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乙酸菌菌种在促进浓香型白酒生产方面发挥的作用

文章来源:国家微生物资源平台 更新时间:

    乙酸菌是我国传统浓香型白酒生产中一类重要的工业微生物资源,因其产己酸能力强而得名,由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯,是浓香型大曲酒的主体香成分。己酸菌培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等,从根本上解决产酯困难的问题,提供了产酯不可缺少的前体物质,对于缩短浓香型固态白酒的发酵周期,提高产品中浓香主体香气成份和“人工老窖”窖泥的培育,起着决定性的作用。

    我国目前应用于白酒生产的己酸菌主要为科氏梭菌(Clostridium kluyveri),工业微生物资源平台收藏有该菌种30余株。科氏梭菌是一类严格厌氧微生物,对操作、培养和保藏对厌氧条件要求严格,对人员专业化水平和设备要求高,因此中心借助借助自身专业化优势,长期以来为许多白酒生产厂家提供菌种技术服务,其中CICC 8022(平台资源号1511C0005000001509) 2010年度向天津渔阳酒业、山东洛此春酒业、宁晋县仙桥酒业、四川剑南春集团、江苏洋河酒厂等多家企业提供14支,应用于浓香型白酒的人工增香培养,有力的支持了我国传统白酒行业的生产。